業務用厨房での相互汚染を減らすにはどうすればよいですか?{0}

キッチンの相互汚染に関するほとんどのガイドラインは同じところから始まります。つまり、生の肉をすぐに食べられる食べ物から遠ざける、手を洗う、別のまな板を使用する、--などです。それはすべて正しいです。しかし、食品の安全性研究-で使用されるツール-で何度も現れる何かが欠けています。クリーンキッチンは、キッチンを通して汚染を広げることがよくあります。

英国保健保護庁の調査によると、レストランや持ち帰り用のキッチンからサンプリングされたクリーニングクロスの半分以上に、不十分なレベルの細菌が含まれていることがわかりました。-これは、劣悪な衛生状態と活発な交差汚染のリスクを直接示す指標です。- NSF の別の家庭調査でも、同様に不快な数字が判明しました。スポンジと布巾の 77% が大腸菌群陽性反応を示し、86% が酵母とカビの増殖を示し、18% がブドウ球菌を保有していました。これらは周辺的な所見ではありません。彼らは構造的な問題を指摘しています。つまり、表面を「きれい」にするためにスタッフが手を伸ばす物体は、統計的には部屋の中で最も汚い物の 1 つです。

この再構成が重要なのは、業務用厨房での相互汚染の削減が純粋にトレーニングや行動の問題ではないことを意味するからです。{0}これは材料とシステムの問題でもあります -。拭き取りツールもナイフ、まな板、手袋と同じ精査に値します。

汚染は実際にどのように移動するのか

食品安全トレーニングでは、通常、生のタンパク質が表面や手に触れ、次にすぐに食べられる食品に触れるという直接的な経路が強調されます。--その経路は実際のものであり、十分に文書化されています。しかし、あまり議論されていないもう 1 つの経路があり、研究は-車両を介した間接的な経路-に遡り続けています。この経路では、布やスポンジが 1 つのステーションで病原体を拾い上げ、その後接触するすべての表面に病原体を再分配します。

カンザス州立大学の研究では、ビデオ観察を使用して、キッチンスタッフが食事の準備中にどのように行動したかを追跡しましたが、彼らがどのように行動したかを追跡しました。その結果、スタッフは手洗い前、または不適切に洗った後に繰り返し共用タオルに触れ、その後自分自身や次に触れる表面を再汚染し続けました。たとえ正しく手洗いをしたとしても、その後同じタオルに手を伸ばすと元に戻ってしまいます。中国の商業レストランの厨房に関する別の調査では、不適切な布地の使用を含む取り扱い慣行--が感染の重要な管理点であることが特定されました。カンピロバクターつまり、布は感染経路の脇役ではなかったのです。それは主要なルートの一つでした。

これらの調査結果をまとめると、布は掃除用具というよりも、キッチンの誰もが表面がより安全になったと信じている間、ある停止場所で汚染物を拾い、次の停止場所でそれを落とすシャトルのように機能していることがわかります。{0}}

従来の再利用可能な布地が構造的に失敗する理由

問題の一部はスタッフの行動ではなく、繊維の行動にあります。織られた綿布とセルロース スポンジは繊維構造内に湿気を保持しており、その閉じ込められた湿気が狭くて暖かく湿気の多い環境を作り出し、使用の合間に細菌が増殖します -、特にキッチンでの一般的な温度範囲では細菌が増殖します。

ブラジル南部で行われた研究では、これを直接測定しました。食品サービスのキッチンから収集した掃除用の布では、高い好気性細菌数が示され、標準的な消毒プロトコルに従っていたキッチンであっても、ほぼすべての細菌の検査で大腸菌群汚染が陽性でした-。その詳細が重要です。失敗は努力が足りなかったわけでも、ステップを飛ばしたわけでもありません。布地自体には、消毒ルーチンで除去できるよりも早く細菌が保持されていました。

これは、「洗ったのにまだ汚れている」というパラドックスと呼ばれるものを生み出します。綿製のキッチンクロスに関する研究では、すすがれて見た目にはきれいに見えた布地の中でもサルモネラ菌などの病原菌が一晩生存できることが判明しました。これは、見た目がきれいで匂いも問題ない布巾は再び手に取っても安全であるという業務用厨房-の一般的な思い込みを覆すものです。これに加えて、色分けシステムの実際的な現実も考慮されます。つまり、生の肉は赤、魚介類は青、農産物は緑、というように、相互汚染を防ぐベスト プラクティスとして受け入れられています。-しかし、色分けは、スタッフが時間のプレッシャーの下でそれに従う場合にのみ機能します。また、再利用可能な布を使用すると、正しく割り当てられたものではなく、勤務中に手の届く範囲にあるものを簡単につかむことができます。-病院レベルの温度で再利用可能な布を洗濯することも費用と時間がかかります。つまり、大量の調理を行うキッチンでは、多くの場合、最初のコーナーで切られることが多く、文書化されたベスト プラクティスと、金曜日の午後 7 時にラインで実際に行われている状況との間に永続的なギャップが生じています。-

材料科学の角度: 繊維構造が重要な理由

ここでは、業界がトレーニング レベルだけでなく繊維レベルでの相互汚染に取り組み始めているため、会話の中でより有益でありながらあまり議論されていない部分が発生します。{{0}{1}{2}{2}}

最新の使い捨てキッチン ワイプのほとんどは、スパンレース、つまり水力で絡ませた不織布で作られています。{0}接着剤や熱で接着するのではなく、高圧ウォーター ジェットを使用して繊維を固定します。-このプロセスにより、熱で接着したものよりも吸収性が高く、濡れたときの引き裂き耐性が高く、-接着剤やバインダーの残留物にバクテリアが残りにくい素材が同時に生成されます。-または接着剤で接着した代替品 - -は、どちらも細菌の再増殖に有利な方法で湿気を閉じ込める織綿やセルロース スポンジと比較すると、大きな違いがあります。

研究により、これを繊維に直接埋め込まれた抗菌化学物質にさらに推し進めています。アスコルビン酸配合物で処理されたスパンレース綿不織布に関する USDA 提携の研究では、繊維表面での過酸化水素生成の促進によって測定可能な抗菌および抗ウイルス活性が確認されました -。表面レベルでの後付けとしてスプレーするのではなく、素材自体に衛生性能が組み込まれている例です。-メーカーはまた、キッチンの使用例に合わせて他のいくつかの変数も調整しています。GSM (生地の重量)、メッシュまたは開口部パターン (ステンレス鋼やガラスでの拭き取り摩擦と糸くずの出ない性能に影響します)、繊維混合物 - ビスコース-ポリエステル、純綿、または竹 - は、それぞれのタスクに応じて吸収性、耐久性、コストのトレードオフが異なります。-

見落とされがちなライフサイクルに関する議論もあります。使い捨てスパンレースワイプは、シフト間にバクテリアが再増殖する再利用サイクルを排除するだけで、「洗ったのにまだ汚染されている」問題を完全に回避します。-これは、使い捨てを単なる利便性の問題ではなく、それ自体の衛生機能として再構成するものです。

これは、専門メーカーがキッチンワイプを、赤ちゃんのおしりふきや化粧パッドに使用される生地の一般的なカットではなく、独自の技術的問題として扱い始めるのもこのためです。ウェストン不織布たとえば、次の行が生成されます。カラースパンレースキッチンワイプ- -はデザインによって色分けされており、ゾーン分離がスタッフの規律に任せるのではなく、製品自体に組み込まれています。-生分解性キッチンペーパータオル使い捨ての衛生と環境負荷の軽減を両立させようとしているキッチンを対象としています。{0}これは、このカテゴリの方向性を示す有益な図です。洗浄プロトコルだけでなく、ファブリックの研究開発も相互汚染ソリューション セットの一部になりつつあります。-

より良い素材をより良い結果に変える運用システム

周囲の運用システムが脆弱であれば、上記のどれもあまり重要ではありません。いくつかの実践方法は、紙上の物質的な利点とラインでの実際の汚染の削減との違いとして、食品安全に関するガイダンスに一貫して示されています。-

色分けされた-タスク専用のワイプ-。使い捨てワイプを厳密なカラー システムと組み合わせると、特に色分けがテープやマーカーで後から追加されるのではなく、製品に組み込まれている場合に、上記の「近くにあるものをつかむ」という失敗モード - が解消されます。-

ゾーン-に基づいた清掃規則。トイレ、床、食品と接触する面では、決してツールを共有しないでください。{0}トイレで使用するモップは決してキッチンの床に触れるべきではありません。モップが運ぶ汚染物質が空中に浮遊して準備面や設備に付着する可能性があるからです。-同じ論理がステーション間を移動する布にも当てはまります。

化学応用分野。脱脂剤や消毒剤を布に塗布するのではなく、表面に直接スプレーすると、汚染物質が閉じ込められるのではなく、拡散してしまいます。

仮定ではなく検証。ATP（アデノシン三リン酸）テストにより、キッチンは表面が実際に消毒されているかどうかを確認できます。単に視覚的にきれいになっているだけではなく、「洗ったのにまだ汚れている」というギャップに直接対処することができます。-

HACCP/NSF の調整。これらの慣行を非公式のベスト プラクティスとして扱うのではなく、文書化された食品安全監査要件に基づいて組み立てることで、検査中に強制したり防御したりすることが容易になります。{0}

持続可能性のトレードオフ-

使い捨てワイプに対する明白な反対は無駄であり、解雇ではなく公正な審問を受けるべきです。-

再利用可能な布地は固形廃棄物の発生量は少なくなりますが、その反面、実際のコストがかかります。-病院レベルの高温での洗濯では、大量の水とエネルギーが使用され、ブラジルの研究で示されたように -、そのプロセスでも汚染リスクを完全に排除することはできません。{2}}。使い捨てスパンレースワイプは再汚染サイクルを完全に排除しますが、時間の経過とともにより多くの固形廃棄物が発生します。これは、環境フットプリントを削減しようとしているキッチンにとって当然の懸念です。{4}

出現しつつある中間の道は、自然に分解する植物-または木材パルプ繊維ブレンドから作られた生分解性またはエコ スパンレース不織布素材-のおしりふきです。これは、完全合成製品と同じ廃棄負担を発生させずに使い捨ての衛生状態を実現することを目的としています。-言い換えれば、「ペーパータオルか布か」という議論は、かつてほど二元論的なものではなくなったということです。材料の革新により、キッチンにどちらかの側を選択させるのではなく、トレードオフが狭められています。-

実践的なチェックリスト

色分けされたワイプを特定のゾーンやタスクに割り当て、口頭での指示だけでなく、専用のゴミ箱、ディスペンサー、看板などをシステムに表示します。-

デフォルトでは、高リスクゾーン用の単回使用、タスク固有のワイプです。-: 生タンパク質の準備、アレルゲン ステーション、および相互接触の検出が最も困難な場所ならどこでも使用できます。-

化学洗浄剤を表面に直接塗布しないでください。-最初にワイプに塗布してください。

目視検査のみに依存するのではなく、ATP テストを使用して衛生状態を定期的に確認します。

再利用可能な布がまだ使用されている場合は、単に「汚れているように見えるとき」ではなく、勤務のたびに検証された高温で洗濯してください。

パッケージの表示だけに頼るのではなく、文書化された抗菌性能または衛生性能データに裏付けられたワイプ素材を選択してください。

結論

業務用厨房における相互汚染の削減は、実際には 3 層の問題です。スタッフの行動とトレーニング、色分けやゾーニングなどの運用システム、-、そして-最も注目されていない層 - ツール自体の材料科学です。既存のガイダンスのほとんどは、最初の 2 つのレイヤーで停止しています。しかし、この研究は、ある点ではかなり一貫しています。きれいに見え、すすがれ、文書化された消毒ルーチンに従っている布でも、繊維が湿気や有機残留物をどのように保持するかという理由だけで、細菌を活発に拡散させる可能性があるということです。

もっと注目すべき層です。厨房の衛生面における次の有意義な改善は、新しいトレーニングモジュールからではなく、調理台を拭くときに実際にライン調理員が手に持っているものから得られるかもしれません。